Für die Würzpaste Knoblauch und Zwiebel pellen. Knoblauch durchpressen. Zwiebel reiben. Öl in einer Pfanne erhitzen. Knoblauch und Zwiebel dazugeben und bei mittlerer Hitze unter Rühren 8-10 Minuten andünsten. Die Flüssiglkeit soll verdampfen, aber die Mischung soll nicht gebräunt sein. Chilischoten aufschlizten, entkernen und fein hacken. Kardamom aus den Hülsen brechen und im Mörser zerstampfen. Ingwer schälen und reiben. Limette dünn abreiben und auspressen. Korinadergrün fein hacken.
Chili, Kardamom, Ingwer, Limettensaft und -schale und Koriandergrün mit dem Joghurt und der Zwiebel-Knoblauch-Mischung mischen. Kreuzkümmel, Zimt, Paprikapulver und Kurkuma in die Mischung rühren. Die Paste abgedeckt zur Seite stellen.
Die Flügel des Puters bis zum Gelenk abschneiden. Hals ebenfalls abschneiden. Die Haut mit einem scharfen Messer von dem gesamten Puter lösen und zur Seite legen. Ein Esslöffel der Paste von der Gesamtmenge zur Seite stellen. Puter von innen und aussen mit kaltem Wasser abspülen, trockentupfen und mit Salz einreiben. Ein Esslöffel der Paste in das Innere des Puters streichen. Beide Keulen ebenfalls dick mit der Paste bedecken.
Für die Füllung nacheinander bei mittlere Hitze in einer Pfanne ohne Fett Schwarkümmel, Mandeln und Pistazien kräftig anrösten und erkalten lassen. Aprikosen und Feigen fein würfeln. Apfel schälen und würfeln. Grantapfel aufbrechen und die Kerne mit der Gabel herauslösen. Limette dünne abreiben und auspressen. Das Weizentoastbrot entrinden und im Mixer fein zerkrümeln. Minze fein hacken. Alle Zutaten in eine Schüssel geben. Rosinen, Zimt, die Hälfte der Granatapfelkerne, 50 g weiche Butter und das Ei dazugeben. Alle Zutaten verkneten und mit Salz würzen. Die Füllung in den Puter geben. Die Öffnung mit einem Stück Bratfolie bedecken. Ca. 60 cm Küchengarn einmal um jeden Flügelansatz schlingen und kreuzweise unter dem Puter seitlich nach oben führen. Die Puterkeulen fest an den gefüllten Puter drücken. Das Küchengarn um die über Kreuz gelegten Unterkeulen des Puters schlingen und fest anziehen. Mit doppeltem Knoten befestigen. Rastliches Garn abschneiden. (Durch dieses Binden wird der Puter in eine kompakte Form gebracht, und die Keulen trocknen während des Bratens nicht aus.)
Den Puter auf der ganzen Oberfläche gleichmässig mit der restlichen Paste bestreichen und in die Saftpfanne des Backofen legen. Leicht mit Folie abdecken und über Nacht kühl stellen (oder 8-10 Stunden). Flügel, Hals und Haut grob zerkleinern. Suppengrün putzen und grob würfeln. Das Geflügelklein mit dem Suppengrün im Öl bei starker Hitze kräftig anbraten. Zwischendurch umrühren.
Das angebratene Puter-Gemüse-Gemisch in der Saftpfanne um den Puter herum verteilen. Die zurückbehaltene Würzpaste dazugeben. Den Puter im vorgeheizten Backofen bei 180o C auf der untersten Einschubleiste 1 Stunde garen. Den Puter mit Backpapier abdecken und die Hälfte vom Geflügelfond dazugiessen. Den Puter weitere 50-60 Minuten bei 180o C zu Ende garen. Den Puter auf eine Platte legen. Die restliche Butter schmelzen und vorsichtig auf die Oberseite des Puters streichen. Mit Papier bedeckt im ausgeschalteten Backofen warm halten.
Den restlichen Fond und 125 ml Wasser in die Saftpfanne giessen, die Röststoffe lösen. Den Inhalt der Saftpfanne durch ein feines Sieb in einen Topf giessen und gut ausdrücken. Den Fond aufkochen und entfetten. Den Sherry dazugiessen. 100 ml von der Mischung abnehmen und die Speisestärke darin auflösen. Den Fond im Topf zum Kochen bringen, die angerührte Stärke mit dem Schneebesen einrühren und kurz durchkochen. eventuell mit Salz abschmecken. Den Puter mit der Sauce, Safranreis und Gemüse (z.B, Rosenkol, Möhren, Petersilienwurzeln und grüne Bohnen) servieren.
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